Вторые блюда


Рецепт 44 - Курица в желе из белого вина

Курица в желе из белого вина

Таблица 44 – Ингредиенты блюда «Курица в желе из белого вина»

Курица в желе из белого вина

Брутто, г

Нетто, г

Филе куриное

600

500

Вино белое полусухое

200 мл

200 мл

Лист лавровый

6

6

Перец черный (горош.)

5

5

Розмарин

6

6

Масло подсолнечное

60 мл

60 мл

Желатин

20

20

Вода

50

50

Выход:

-

900

Технология приготовления

Филе промыть, обсушить бумажным полотенцем. В сковороде хорошо разогреть масло и быстро обжарить филе с двух сторон.

В сковородку сложить грудки, добавить специи, посолить по вкусу, залить вином, добавить около 50 мл воды (или чуть больше, чтобы жидкость покрывала мясо). Тушить около 2 часов. Готовить под крышкой на медленном огне. Следует следить за жидкостью, чтобы она сильно не испарялась и при необходимости время от времени следует подливать вино в пропорции с водой.  Желатин замочить в небольшом количестве воды на 30 минут. По истечении 2 часов слить жидкость с мяса, процедить ее от специй. Смешать жидкость с набухшим желатином и подогреть до растворения желатина.

         Мясо разобрать на крупные грубые волокна. В банку складывать слоями мясо, время от времени поливая получившейся жидкостью. Наполнить банку, чуть охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник до застывания (около 30 минут).


Рецепт 45 - Рыба под маринадом по-донскому

Рыба под маринадом по-донскому

Таблица 45- Ингредиенты блюда «Рыба под маринадом по-донскому»

Рыба под маринадом по-донскому

Брутто, г

Нетто, г

Судак

1160

1050

           или щука,

1100

860

           или сазан,

1200

980

           или лещ

980

900

Перец молотый

0,05

0,05

Мука пшеничная

70

70

Масло растительное

80

80

Вес готовой рыбы

-

1000

Соус

-

1000

Лук зеленый

100

100

Выход:

 

2100

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями. Порционные куски солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.


Рецепт 46 - Судак по – царски

Судак по – царски

Таблица 46- Ингредиенты блюда «Судак по – царски»

Судак по – царски

Брутто, г

Нетто, г

Судак

900

810

Сыр

200

200

Майонез

200

200

Лук

250

160

Помидоры

300

300

Выход:

-

1300

Технология приготовления

Рыба потрошится, удаляются жабры. Куски обжарить в масле, предварительно обвалять в муке, лук пассеровать. Обжаренную рыбу уложить на противень смазать майонезом, посыпать пассированным луком, тертым сыром. Помидоры нарезать кольцами. Уложить сверху. Поставить в духовку до готовности.

Рецепт 47 - Кулеш рыбачий

Кулеш рыбачий

Таблица 47 – Ингредиенты блюда «Кулеш рыбачий»

Кулеш рыбачий

Брутто, г

Нетто, г

Пшено

200

250

Рыба соленая

315

300

Лук

30

25

Масло растительное

20

20

Зелень

5

5

Выход:

-

560

Технология приготовления

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба. Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жареным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.


Рецепт 48 - Говядина жареная с хреном

Говядина жареная с хреном

Таблица 48 – Ингредиенты блюда «Говядина жареная с хреном»

Говядина жареная с хреном

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

1500

900

Сливочное масло

100

100

Тертый хрен

35

35

Лимон

50

30

Пшеничные сухари

15

15

Пшеничная мука

15

15

Сахар

15

15

Яичные желтки

40

40

Сметана

40

40

Соль

8

8

Выход:

-

1050

Технология приготовления

Мясо одним куском отбить, посолить, положить в сотейник со 100 г растопленного масла и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из хрена, тщательно смешанного с маслом, просеянными сухарями, сахаром, солью и сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще 30 мин. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить сметаной. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать к столу.

Рецепт 49 - Курица запеченная

Курица запеченная

Таблица 49- Ингредиенты блюда «Курица запеченная»

Курица запеченная

Брутто, г

Нетто, г

Курица

1330

900

Фарш

230

110

Мука пшеничная

40

40

Яйцо

40

40

Масло сливочное

100

100

Специи

30

30

Зелень петрушки

30

30

Выход:

-

1125

Технология приготовления

Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. При отпуске поливают сливочным маслом.

Рецепт 50 - Щука жареная с салом

Щука жареная с салом

Таблица 50 - Ингредиенты блюда «Щука жареная с салом»

Щука жареная с салом

Брутто, г

Нетто, г

Щука

1000

700

Сало свиное

100

100

Перец черный молотый

5

5

Лавровый лист

3

3

Майоран

5

5

Имбирь

5

5

Морковь

50

35

Сельдерей (корень)

40

40

Лук репчатый

60

40

Зелень петрушки

20

20

Соус томатный

30

30

Лимон

50

40

Масло растительное

8 мл

8 мл

Выход:

-

800

Технология приготовления

Щуку очистите, выпотрошите и хорошо промойте под проточной водой. Смешайте соль с пряностями и натрите этой смесью тушку рыбы изнутри и снаружи.  Нарежьте сало тонкими ломтиками. Выложите щуку на фольгу и обложите ломтиками сала. Затем заверните фольгу, поместите щуку в фольге на противень в духовку, предварительно разогретую до средней температуры, и запеките.

Тем временем очистите коренья, нарежьте их небольшими брусочками или соломкой и спассеруйте на растительном масле до готовности. Для подачи выложите щуку на подогретое блюдо и нарежьте кусочками. Украсьте зеленью, кружками лимона и спассерованными кореньями. Отдельно в соуснике подайте томатный соус. Другой, более простой способ приготовления щуки без фольги: половину ломтиков сала выложите на противень, на них – щуку, покройте ее оставшимся салом и мелко нарезанными кореньями и запеките в горячей духовке.


Рецепт 51 - Лещ с хреном и яблоками

Лещ с хреном и яблоками

Таблица 51 – Ингредиенты блюда «Лещ с хреном и яблоками»

Лещ с хреном и яблоками

Брутто, г

Нетто, г

Лещ морской

950

700

Соль

8

8

Уксус

30

30

Корень петрушки

30

30

Корень сельдерея

30

30

Морковь

50

35

Лук репчатый

60

40

Хрен

40

30

Яблоко

150

110

Лимон

50

40

Выход:

-

820

Технология приготовления:

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

Рецепт 52 - Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Таранчук

Таблица 52 - Ингредиенты блюда «Таранчук»

Таранчук

Брутто, г

Нетто, г

Баранина

800

680

Картофель

80

60

Морковь

40

30

Корень пастернака

30

30

Пряности

8

8

Бараний жир

100

100

Жгучий перец

20

15

Уксус

30

30

Масло растительное

10 мл

10 мл

Выход:

-

720

Технология приготовления

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

 

Рецепт 53 - Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Обед в кастрюле

Таблица 53 – Ингредиенты блюда «Обед в кастрюле»

Обед в одной кастрюле

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

360

280

Картошка

100

80

Белый корень

40

40

Морковь

50

30

Луковицы

100

80

Помидоры

50

50

Терн

30

30

Гвоздика

3

3

Выход:

-

490

Технология приготовления

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

  

Рецепт 54 - Баранина с баклажанами по-староказачьи (Яхны)

Баранина с баклажанами по-староказачьи

Таблица 54 – Ингредиенты блюда «Баранина с баклажанами»

Баранина с баклажанами

Брутто, г

Нетто, г

Баранина (грудинка, ребро)

500

400

Лук репчатый

180

130

Картофель

400

320

Морковь

160

100

Баклажаны

360

340

Корень пастернака

40

40

Сливочное масло

100

100

Выход:

-

900

Технология приготовления

 Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

 

Рецепт 55 - Вареники с вишнями

Вареники с вишнями

Таблица 55 – Ингредиенты блюда «Вареники с вишней»

Вареники с вишней

Брутто, г

Нетто, г

Тесто для вареников:

 

 

Мука

90

90

Яйца

80

80

Вода

120 мл

120 мл

Соль

5

5

Сливочное масло

90

90

Вишня

500

420

Сахар

60

60

Выход:

-

900

Технология приготовления

Замешиваем тесто и даем ему немного отдохнуть, делим на части, раскатываем в колбаску и нарезаем поперек кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в кружок. Вишню берём с косточками. Сначала просто защипываем вареник, а потом краешек закручиваем. Готовые вареники укладываем на посыпанную мукой доску или блюдо. Вареники можно отварить в кипящей воде. Затем их нужно остудить, выложив в один слой на большое блюдо. По-кубански ставьте на стол мед, или по-донскому сметану.

 

Рецепт 56 –  Курица по-казачьи с медом и имбирем в духовке

Курица по-казачьи с медом и имбирем

Таблица 56 - Ингредиенты блюда «Курица по-Казачьи с медом и имбирем в духовке»

Курица по-казачьи с медом и имбирем

Брутто, г

Нетто, г

Куриные бедра  

600 

600

Лимонный сок

100

100

Мед

50

50

Масло растительное

50

50

Кунжут

25

25

Соль

15

15

Корица молотая

7

7

Петрушка

10

10

Имбирь молотый

7

7

Выход:

 

650

Технология приготовления

Маринад: смешивают лимонный сок, мед, корицу, имбирь, соль, растительное масло до однородного состояния. В бедрышках делают проколы, чтобы маринад их лучше пропитал. Заливают курицу маринадом и оставляют мариноваться 1-1,5 часа. Помещают курицу в форму для запекания, смазанную растительным маслом, посыпают кунжутом и накрываем форму фольгой.

Отправляют курицу в разогретую духовку на температуру 200 градусов на 20 минут, через 20 минут фольгу снимают и снова отправляют в духовку до зарумянивания, примерно на 15-20 минут.


Рецепт 57 –  Азу из свинины

Азу из свинины

Таблица 57- Ингредиенты блюда «Азу из свинины»

Азу из свинины

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

420

400

Картофель

250

200

Огурцы солёные

35

30

Лук репчатый

80

75

Чеснок

17

15

Паста томатная

50

50

Масло сливочное

50

50

Выход:

 

700

Технология приготовления

Свинину нарезать средними кусочками и обжаривать на масле, пока не начнет появляться корочка. Лук порезать кубиком и добавить к мясу. Когда лук приобретет золотистость, добавить соль и томатную пасту. Все залить горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, и тушить свинину с луком на маленьком огне 30-40 минут под крышкой.

Картофель нарезать крупными кусочками и обжарить до полуготовности. Соленые огурцы мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Смешать мясо, картофель, соленые огурцы и чеснок, добавить перец. Готовить азу из свинины с картошкой и солеными огурцами еще 15 минут.

  

Рецепт 58 – Карп с белым столовым вином

Карп с белым столовым вином

Таблица 58 - Ингредиенты блюда «Карп с белым столовым вином»

Карп с белым столовым вином

Брутто, г

Нетто, г

Карп с молоками

700

500

Сельдерей

40

40

Петрушка

15

15

Огуречный рассол

100

100

Белое вино

100

100

Перец

3

3

Масло растительное

25

25

Мука

20

20

Выход:

 

550

Технология приготовления

Куски крупного карпа с моло­ками, нарезанные сельдерей, петрушка. Сложить в кастрюлю, посыпать перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Масло смешать с лож­кой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

 

Рецепт 59 – Рыба, начиненная кашей

Рыба, начиненная кашей

Таблица 59 - Ингредиенты блюда «Рыба, начиненная кашей»

Рыба, начиненная кашей

Брутто, г

Нетто, г

Карп

700

500

Рис

75

75

Пшено

75

75

Белое вино

500

500

Подсолнечное масло

30

30

Лук репчатый

60

50

Бульон рыбный

200

200

Выход:

 

700

Технология приготовления

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укла­дывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом, обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

 

Рецепт 60 – Картофель с мясным фаршем по-донскому

Картофель с мясным фаршем по-донскому

Таблица 60 - Ингредиенты блюда «Картофель с мясным фаршем по-донскому»

Картофель с мясным фаршем по-Донскому

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

500

450

Масло растительное

20

20

Фарш свиной

300

300

Лук репчатый

60

60

Перец

5

5

Масло сливочное

10

10

Сухари

20

20

Тертый сыр

60

60

Зелень

15

15

Сметана

300

300

Выход:

-

1200

Технология приготовления

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в расти­тельном масле до подрумянивая картофель должен быть уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в про­цессе обжаривания. Противень смазать сливочным маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, сме­шав их по вкусу с тёртым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной. Поверхность картофельных запеканок засыпают тёртым сыром, обжаренными молотыми сухарями.


Рецепт 61 – Биточки запеченные по-казачьи

Биточки запеченные по-казачьи

Таблица - Ингредиенты блюда «Биточки запеченные по-казачьи»

Биточки запеченные по-казачьи

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

250

200

Хлеб

90

90

Молоко

100

100

Сухари

50

50

Рис

150

450

Томаты

40

40

Сметана

300

300

Сыр

20

20

Сливочное масло

5

5

Жир

10

10

Перец

5

5

Выход:

 

1000

Технология приготовления

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в суха­рях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посы­пать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.


Рецепт 62 - Жаркое сборное в горшочках

Жаркое сборное в горшочках

Таблица 62 - Ингредиенты блюда «Жаркое сборное в горшочках»

Жаркое сборное в горшочках

Брутто, г

Нетто, г

Говяжья печень

50

40

Молоко

20

20

Баранина

60

50

Почки

60

50

Топленое молоко

20

20

Грибы

20

20

Картофель

240

200

Лук

30

20

Бульон

50 мл

50 мл

Зелень

15

15

Перец

5

5

Сметана

20

20

Выход:

-

600

Технология приготовления

Печень замочить на 2 ч. в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.

 


Рецепт 63 - Клецки

Клецки

Таблица 63 - Ингредиенты блюда «Клецки»

Клецки

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

140

120

Лук репчатый

35

30

Масло растительное

25

25

Мука пшеничная

70

70

Выход:

-

165

Технология приготовления

В кипящую воду кладут очищенный картофель, нарезанный дольками. Замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправляют пассерованным на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью.