Технология приготовления

Филе промыть, обсушить бумажным полотенцем. В сковороде хорошо разогреть масло и быстро обжарить филе с двух сторон.

В сковородку сложить грудки, добавить специи, посолить по вкусу, залить вином, добавить около 50 мл воды (или чуть больше, чтобы жидкость покрывала мясо). Тушить около 2 часов. Готовить под крышкой на медленном огне. Следует следить за жидкостью, чтобы она сильно не испарялась и при необходимости время от времени следует подливать вино в пропорции с водой.  Желатин замочить в небольшом количестве воды на 30 минут. По истечении 2 часов слить жидкость с мяса, процедить ее от специй. Смешать жидкость с набухшим желатином и подогреть до растворения желатина.

         Мясо разобрать на крупные грубые волокна. В банку складывать слоями мясо, время от времени поливая получившейся жидкостью. Наполнить банку, чуть охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник до застывания (около 30 минут).

Рецепт 45 - Рыба под маринадом по-донскому

Таблица 45- Ингредиенты блюда «Рыба под маринадом по-донскому»

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями. Порционные куски солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.

Рецепт 46 - Судак по – царски

Таблица 46- Ингредиенты блюда «Судак по – царски»

Технология приготовления

Рыба потрошится, удаляются жабры. Куски обжарить в масле, предварительно обвалять в муке, лук пассеровать. Обжаренную рыбу уложить на противень смазать майонезом, посыпать пассированным луком, тертым сыром. Помидоры нарезать кольцами. Уложить сверху. Поставить в духовку до готовности.

Рецепт 47 - Кулеш рыбачий

Таблица 47 – Ингредиенты блюда «Кулеш рыбачий»

Технология приготовления

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба. Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жареным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Рецепт 48 - Говядина жареная с хреном

Таблица 48 – Ингредиенты блюда «Говядина жареная с хреном»

Технология приготовления

Мясо одним куском отбить, посолить, положить в сотейник со 100 г растопленного масла и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из хрена, тщательно смешанного с маслом, просеянными сухарями, сахаром, солью и сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще 30 мин. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить сметаной. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать к столу.

Рецепт 49 - Курица запеченная

Таблица 49- Ингредиенты блюда «Курица запеченная»

Технология приготовления

Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. При отпуске поливают сливочным маслом.

Рецепт 50 - Щука жареная с салом

Таблица 50 - Ингредиенты блюда «Щука жареная с салом»

Технология приготовления

Щуку очистите, выпотрошите и хорошо промойте под проточной водой. Смешайте соль с пряностями и натрите этой смесью тушку рыбы изнутри и снаружи.  Нарежьте сало тонкими ломтиками. Выложите щуку на фольгу и обложите ломтиками сала. Затем заверните фольгу, поместите щуку в фольге на противень в духовку, предварительно разогретую до средней температуры, и запеките.

Тем временем очистите коренья, нарежьте их небольшими брусочками или соломкой и спассеруйте на растительном масле до готовности. Для подачи выложите щуку на подогретое блюдо и нарежьте кусочками. Украсьте зеленью, кружками лимона и спассерованными кореньями. Отдельно в соуснике подайте томатный соус. Другой, более простой способ приготовления щуки без фольги: половину ломтиков сала выложите на противень, на них – щуку, покройте ее оставшимся салом и мелко нарезанными кореньями и запеките в горячей духовке.

Рецепт 51 - Лещ с хреном и яблоками

Таблица 51 – Ингредиенты блюда «Лещ с хреном и яблоками»

Технология приготовления:

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

Рецепт 52 - Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Таблица 52 - Ингредиенты блюда «Таранчук»

Технология приготовления

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Рецепт 53 - Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Таблица 53 – Ингредиенты блюда «Обед в кастрюле»

Технология приготовления

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Рецепт 54 - Баранина с баклажанами по-староказачьи (Яхны)

Таблица 54 – Ингредиенты блюда «Баранина с баклажанами»

Технология приготовления

 Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Рецепт 55 - Вареники с вишнями

Таблица 55 – Ингредиенты блюда «Вареники с вишней»

Технология приготовления

Замешиваем тесто и даем ему немного отдохнуть, делим на части, раскатываем в колбаску и нарезаем поперек кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в кружок. Вишню берём с косточками. Сначала просто защипываем вареник, а потом краешек закручиваем. Готовые вареники укладываем на посыпанную мукой доску или блюдо. Вареники можно отварить в кипящей воде. Затем их нужно остудить, выложив в один слой на большое блюдо. По-кубански ставьте на стол мед, или по-донскому сметану.

Рецепт 56 –  Курица по-казачьи с медом и имбирем в духовке

Таблица 56 - Ингредиенты блюда «Курица по-Казачьи с медом и имбирем в духовке»

Технология приготовления

Маринад: смешивают лимонный сок, мед, корицу, имбирь, соль, растительное масло до однородного состояния. В бедрышках делают проколы, чтобы маринад их лучше пропитал. Заливают курицу маринадом и оставляют мариноваться 1-1,5 часа. Помещают курицу в форму для запекания, смазанную растительным маслом, посыпают кунжутом и накрываем форму фольгой.

Отправляют курицу в разогретую духовку на температуру 200 градусов на 20 минут, через 20 минут фольгу снимают и снова отправляют в духовку до зарумянивания, примерно на 15-20 минут.

Рецепт 57 –  Азу из свинины

Таблица 57- Ингредиенты блюда «Азу из свинины»

Технология приготовления

Свинину нарезать средними кусочками и обжаривать на масле, пока не начнет появляться корочка. Лук порезать кубиком и добавить к мясу. Когда лук приобретет золотистость, добавить соль и томатную пасту. Все залить горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, и тушить свинину с луком на маленьком огне 30-40 минут под крышкой.

Картофель нарезать крупными кусочками и обжарить до полуготовности. Соленые огурцы мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Смешать мясо, картофель, соленые огурцы и чеснок, добавить перец. Готовить азу из свинины с картошкой и солеными огурцами еще 15 минут.

Рецепт 58 – Карп с белым столовым вином

Таблица 58 - Ингредиенты блюда «Карп с белым столовым вином»

Технология приготовления

Куски крупного карпа с моло­ками, нарезанные сельдерей, петрушка. Сложить в кастрюлю, посыпать перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Масло смешать с лож­кой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

Рецепт 59 – Рыба, начиненная кашей

Таблица 59 - Ингредиенты блюда «Рыба, начиненная кашей»

Технология приготовления

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укла­дывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом, обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

Рецепт 60 – Картофель с мясным фаршем по-донскому

Таблица 60 - Ингредиенты блюда «Картофель с мясным фаршем по-донскому»

Технология приготовления

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в расти­тельном масле до подрумянивая картофель должен быть уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в про­цессе обжаривания. Противень смазать сливочным маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, сме­шав их по вкусу с тёртым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной. Поверхность картофельных запеканок засыпают тёртым сыром, обжаренными молотыми сухарями.

Рецепт 61 – Биточки запеченные по-казачьи

Таблица - Ингредиенты блюда «Биточки запеченные по-казачьи»

Технология приготовления

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в суха­рях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посы­пать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Рецепт 62 - Жаркое сборное в горшочках

Таблица 62 - Ингредиенты блюда «Жаркое сборное в горшочках»

Технология приготовления

Печень замочить на 2 ч. в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.

Рецепт 63 - Клецки

Таблица 63 - Ингредиенты блюда «Клецки»

Технология приготовления

В кипящую воду кладут очищенный картофель, нарезанный дольками. Замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправляют пассерованным на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью.