Технология приготовления

Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу закладывают в кипящий бульон. Пассеруют с жиром пастернак, морковь и болгарский перец и продолжают пассерование. Затем добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры и продолжают пассерование в течение 5-7 мин. Отдельно пассеруют репчатый лук.

В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками и целый очищенный картофель. Через 5 мин закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи. За 3 мин до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком. Подают с горчицей, черным хлебом и чесноком.

Рецепт 31 - Суп бабушки Ульяны

Таблица 31 – Суп бабушки Ульяны

Технология приготовления

Рыбное филе пропустить через мясорубку, рис отварить, лук нашинковать мелкими кубиками. Из рыбного филе, риса, лука сделать шарики, предварительно посолить и добавить зелень. Шарики обжарить. В кипящую воду бросить картофель, нарезанный кубиками, варить до готовности. Затем пассированные овощи шарики и остальную часть риса. В конце добавить перец, соль по вкусу, зелень.

Рецепт 32 - Борщ с грибами по-кубански

Таблица 32 – Ингредиенты блюда «Борщ с грибами по-кубански»

Технология приготовления

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст. воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин - муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

Рецепт 33 -  Кулеш казачий

Таблица 33 – Ингредиенты блюда «Кулеш казачий»

  Технология приготовления

Пшено перебрать и промыть раз 6 горячей водой, чтобы не горчило. Картофель порезать крупными кусками и поставить вариться в холодную воду. Дать закипеть, убрать пенку. К картофелю выложить пшено. Варить 10 минут. Морковь крупно порезать кружочками или полукольцами и выложить в бульон. Корень петрушки надрезать крестом, положить в суп. Варить 10 минут. Лук нарезать мелким кубиком, выложить в кулеш. Сало, нарезанное мелким кубиком, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Чеснок продавить через пресс, острый перец очистить от семян и мелко нарезать. Зелень нашинковать. Как только овощи станут мягкими, в суп отправить сало, зелень, перец, лавровый лист и перец горошком. Суп посолить и варить еще около 20 минут.

Рецепт 34 - Солянка донская

Таблица 34 – Солянка донская

Технология приготовления

Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Солёные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и наре­зать ломтиками толщиной 2-3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Осетрину разделить по 3-4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.

В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5-10 мин. В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Рецепт 35 - Рассольник с потрошками

  Таблица 35 – Рассольник с потрошками

Технология приготовления

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, лук и  морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин - пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рас­сол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.

Рецепт 36 - Похлёбка казачья с колдунами

 Таблица 36 – Ингредиенты блюда  «Похлёбка казачья с колдунами»

Технология приготовления

Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипя­щую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 минут.

Рецепт 37 - Суп-лапша с помидорами по-казачьи

 Таблица 37 – Ингредиенты блюда «Суп-лапша с помидорами по-казачьи»

Технология приготовления

Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипе­ния, затем варить на слабом огне 1-2 часа. В процессе варки снять пену и жир. За 30-40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), под­печённые морковь, репчатый лук и соль. Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвер­тинки, поджарить на масле или маргарине. В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры. При подаче на стол в суп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки

Рецепт 38 - Суп казачий

   Таблица 38 - Ингредиенты блюда «Суп казачий»

Технология приготовления

Баранину, нарубленную кусками вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса. Обжаренные мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами.

Рецепт 39 -  Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Таблица  39 -  Ингредиенты блюда «Постный борщ»

Технология приготовления

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель и горох. Перед готовностью приправить, свежим потолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Рецепт 40 - Холодный свекольник с колбасой

  Таблица 40- Ингредиенты блюда «Холодный свекольник с колбасой»    

Технология приготовления

Куриные яйца следует заранее отварить в подсоленной воде, так же, как и картофель, но в отдельных емкостях, и остудить в ледяной воде примерно 20 минут, после чего очистить картофель от кожуры, куриные яйца - от скорлупы и еще раз промыть.

Свеклу очистите и отварите в подсоленной и подслащенной воде около 20-30 минут, остудите в ледяной воде. Натрите свеклу в глубокую емкость на мелкой или крупной терке. Промойте свежие огурцы в воде, срежьте с них хвостики и нарежьте кубиками. Точно так же поступите и с очищенным отварным картофелем. Высыпьте обе нарезки в емкость. Промойте и измельчите зелень: свежий укроп и зеленый лук. Добавьте немного соли, молотый черный перец - по желанию. Влейте сметану любой жирности или любой другой, выбранный вами, густой молочный продукт. Влейте минеральную воду с газом или без, аккуратно все перемешайте. Поместите в холодильник на 30 минут для охлаждения. Вареную колбасу нарежьте кубиками, очищенное отварное куриное яйцо разрежьте пополам. Выложите в пиалу или глубокую тарелку свекольник, добавьте нарезку вареной колбасы и сверху разместите половину отварного куриного яйца. Украсьте классический холодный свекольник с колбасой по своему вкусу и подайте к столу.

         Рецепт 41 - Кислая лапша

Таблица 41 – Ингредиенты блюда «Кислая лапша»

Технология приготовления

В стакане теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе. Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

Рецепт 42 - Солянка степная

Таблица  42 – Ингредиенты блюда «Солянка степная»

Технология приготовления

Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь в кусочках сала. Добавьте воды и доведите до кипения, посолите, поперчите бульон по вкусу. Нарежьте картофель кубиками и выложите в бульон. Удалите из бульона сало и добавьте нарезанное кусочками средней величины мясо, филе птицы, сервелат. Добавьте в бульон лавровый лист и выдержите на огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в солянку 50 г водки. Последним штрихом для придания блюду пикантности будет головешка. Выньте головешку из огня и потушите ее в солянке.

Рецепт  43 - Суп таратор на кефире-по казачьи

Таблица 43 – Ингредиенты блюда «Суп таратор на кефире-по казачьи»

Технология приготовления

Первым делом приготовим ароматную кефирную основу. В чашу блендера положим половину рукколы и зелени, порвав их руками. Вторую половину мелко нарежем ножом и пока отложим в сторону. Сюда же (в блендер) добавим два зубчика чеснока, соль, перец, половину кедровых орешков.

Вольем кефир и оливковое масло. Взобьем все на высокой скорости блендера до однородной консистенции. Попробуем на вкус, добавим лимонный сок, и если нужно - дополнительно соль и перец, еще раз взобьем. Основа готова.

Огурцы очистим от кожицы, предварительно отрезав несколько тонких ломтиков для украшения. Натрем огурцы на крупной терке. Оставшиеся орешки и зубчик чеснока измельчим ножом, слегка растирая их плоской стороной лезвия об разделочную доску, чтобы часть орешков и чеснока превратилась в пасту. Чтобы упростить процесс растирания, добавим совсем чуть-чуть соли, она выступит в роли абразива.

В подходящую миску выкладываем огурцы, выливаем кефирную основу, добавляем смесь орешков и чеснока, оставшуюся нарезанную зелень. Все перемешаем. Таратор готов, но нужно поставить его в холодильник на 1-2 часа, чтобы суп охладился и настоялся.

Настоявшийся суп разливаем по порционным тарелкам или супницам и подаем, украсив ломтиками огурца, зеленью и несколькими каплями оливкового масла.