В подсоленной воде отварить зелень с луком и опустить в кипящий отвар раков. Затем, когда раки покраснеют и поднимутся на верх, снять их с огня. В вино добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12-15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10-15 мин.
Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 мин., для стекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают в течение 10 мин.
Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне. Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками.
Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне. В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.
Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки. В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить. Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку.
Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, варёной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тёртого корня хрена с уксусом.
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжёлым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке два дня. Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом.
Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности. Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.
Часть свиной головы тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнёт отделяться от костей.
Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был, с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски.
Добавить молотый черный перец, толчёный чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени. Охлаждённый и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.
|
Суджук по-Чалтырски
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Мякоть баранины
|
1000
|
800
|
|
Бараний жир
|
200
|
200
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Соль
|
30
|
30
|
|
Чеснок
|
30
|
25
|
|
Тмин
|
5
|
5
|
|
Черный перец
|
10
|
10
|
|
Перец горош.
|
10
|
10
|
|
Выход:
|
-
|
900
|
Технология приготовления
Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6°С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4°С, а затем высушить при 12°С в течение 15 суток до затвердения.
Рецепт 8 - Рыбный студень по-станичному
Таблица 8 – Ингредиенты блюда «Рыбный студень по-станичному»
|
Рыбный студень по-станичному
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Рыбные субпродукты
|
1200
|
1000
|
|
Морковь
|
60
|
50
|
|
Вода
|
1000 мл
|
800 мл
|
|
Лук репчатый
|
30
|
20
|
|
Корень петрушки
|
10
|
10
|
|
Чеснок
|
10
|
10
|
|
Желатин
|
15
|
15
|
|
Выход:
|
-
|
900
|
Технология приготовления
Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой. Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.
Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, и варить их в этом же бульоне до готовности. В глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из зелени петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить на холод.
Рецепт 9 - Закуска из лаваша
Таблица 9 - Ингредиенты блюда «Закуска из лаваша»
|
Закуска из лаваша
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Лаваш тонкий
|
60
|
60
|
|
Яйца
|
180
|
160
|
|
Крабовые палочки
|
200
|
200
|
|
Сыр российский
|
100
|
100
|
|
Сыр плавленый
|
200
|
200
|
|
Чеснок
|
12
|
12
|
|
Зелень
|
15
|
15
|
|
Перец черный молотый
|
5
|
5
|
|
Майонез
|
20
|
20
|
|
Выход:
|
-
|
700
|
Технология приготовления:
Яйца отварить. Сыр и яйца натереть на крупной терке. Чеснок натереть на мелкой терке. Зелень и крабовые палочки мелко порубить.
Все перемешать и заправить майонезом.
На столе разложить один из пластов лаваша. Тщательно промазать всю его поверхность половиной начинки. Далее укладываете второй лист лаваша, и промазываете второй половиной начинки. Теперь лаваши аккуратно сворачиваете в рулет. Можно обмотать его пищевой пленкой или фольгой. Убрать закуску в холодильник на 2-3 часа.
Рецепт 10- Казачьи бутерброды
Таблица 10 - Ингредиенты блюда «казачьи бутерброды»
|
Казачьи Бутерброды
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Батон
|
200
|
200
|
|
Крабовые палочки
|
100
|
100
|
|
Огурец свежий
|
70
|
70
|
|
Сыр плавленый
|
90
|
90
|
|
Укроп свежий
|
5
|
5
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
Майонез
|
80
|
80
|
|
Соль
|
3
|
3
|
|
Выход:
|
-
|
600
|
Технология приготовления
Как приготовить бутерброды с салатом из крабовых палочек:
В первую очередь займемся "намазкой" для бутербродов. Для этого промываем свежий огурчик, обсушиваем его и нарезаем мелкими кубиками. Кожуру с огурца не срезаем. Следующий ингредиент - крабовые палочки. Извлекаем их из упаковки. Измельчаем аналогично огурцу - кубиками. Переправляем крабовые палочки в миску с огурцами. А плавленый сырок натрем на терке. (Для лучшего результата перед натиранием желательно поместить сыр в морозилку на 10-20 минут.) Плавленый сыр будет выполнять роль связующего компонента, благодаря своей мягкой структуре. Разнообразим состав салата-"намазки" для праздничных бутербродов мелко порубленным свежим укропом. Присаливаем по вкусу ингредиенты в миске, заправляем майонезом.
Батон нарезаем ломтиками. Немного подсушиваем ломтики батона с двух сторон на разогретой сковороде, слегка смазанной сливочным маслом.
Осталось только подготовленный салат-"намазку" выложить на поджаренные ломтики.
Рецепт 11 - Закуска «Наивкуснейшие шарики»
Таблица 11 - Ингредиенты блюда «Закуска «Наивкуснейшие шарики»
|
Наивкуснейшие шарики
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Куриная грудка
|
100
|
100
|
|
Сыр мягкий
|
100
|
100
|
|
Сыр твердый
|
50
|
50
|
|
Морковь
|
60
|
60
|
|
Перец черный молотый
|
5
|
5
|
|
Майонез
|
60
|
60
|
|
Укроп
|
15
|
13
|
|
Выход:
|
-
|
600
|
Технология приготовления
Для приготовления шариков необходимо отварить куриное мясо и порезать на очень мелкие кубики. Отварную морковь натереть на терке. Какую использовать терку для моркови, выбирайте сами. С мелко натертой морковью шарики будут нежнее. Пряный сыр натереть на крупной терке, укроп мелко нарезать.
В массу добавить майонез и молотый перец. Все тщательно размешать и сформировать шарики, размером с грецкий орех. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Готовые шарики обвалять в сырной присыпке. Выложить горкой закуску «Наивкуснейшие шарики» на широкую тарелку и подать к столу.
Рецепт 12- Закуска «Рулетики из огурцов с ветчиной, оливками и сыром»
Таблица 12 - Ингредиенты блюда «Закуска «Рулетики из огурцов с ветчиной, оливками и сыром»
Технология приготовления
Сначала делаем начинку: лук, оливки и ветчину нарезаем очень мелко, добавляем тертый сыр и сметану - все перемешиваем.
Огурцы очистить от кожицы, нарезаем с помощью овощечистки на тонкие слайсы. Укладываем по 2 слайса с расстоянием друг на друга, на них кладем начинку и заворачиваем рулетиком, скрепляем шпажкой. Оригинальные, свежие роллы из огурца готовы.
Рецепт 13 - Бутерброды с копченой курицей и авокадо
Таблица 13 – Ингредиенты блюда «Бутерброды с копченой курицей и авокадо»
|
Бутерброды
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Хлеб
|
200
|
200
|
|
Курица копченная
|
200
|
200
|
|
Руккола
|
5
|
5
|
|
Помидоры
|
40
|
40
|
|
Дижонская горчица
|
5
|
5
|
|
Майонез
|
15
|
15
|
|
Выход:
|
-
|
470
|
Технология приготовления
Хлеб покрыть майонезом, а сверху смазать дижонской горчицей. Рукколу вымыть и высушить. Выложить на слой майонеза, далее – пластинки копченой курицы и дольки помидор. Накрыть тосты хлебом с горчицей.
Рецепт 14 - Рулетики из ветчины с сыром
Таблица 14 – Ингредиенты блюда «Рулетики из ветчины с сыром»
|
Рулетики из ветчины
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Ветчина
|
300
|
300
|
|
Сыр твердый
|
200
|
200
|
|
Чеснок
|
15
|
10
|
|
Майонез
|
20
|
20
|
|
Выход:
|
-
|
530
|
Технология приготовления
Сыр натереть на средней или крупной терке. Чеснок выдавить через пресс. Смешать сыр, чеснок и заправить майонезом, хорошо перемешав.
На кусочек ветчины кладем нужное количество начинки и закручиваем трубочкой. Затем выкладываем на блюдо краем вниз для того, чтобы рулетики не разворачивались.
Рецепт 15 - Овощное ассорти
Таблица 15 – Ингредиенты блюда «Овощное ассорти»
|
Овощное ассорти
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Помидоры
|
55
|
50
|
|
Огурцы свежие
|
55
|
50
|
|
Огурцы маринованные
|
50
|
50
|
|
Редис свежий
|
25
|
25
|
|
Зелень
|
25
|
25
|
|
Перец
|
70
|
50
|
|
Выход:
|
-
|
250
|
Технология приготовления
Свежие овощи и зелень промыть и высушить. Свежие и маринованные огурцы, редиску нарезать слайсами, помидоры дольками, перец соломкой. Зелень пучками.
Рецепт 16 - Рулетики из баклажанов
Таблица 16 - Ингредиенты блюда «Рулетики из баклажанов»
|
Рулетики
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Баклажаны
|
800
|
400
|
|
Помидоры
|
100
|
80
|
|
Майонез
|
100
|
100
|
|
Листья салата
|
10
|
10
|
|
Масло растительное
|
50
|
50
|
|
Соль
|
5
|
5
|
|
Зелень по вкусу
|
15
|
15
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
-
|
600
|
Технология приготовления
Баклажаны нарезать вдоль пластиками, немного посолить и обжарить с двух сторон на растительном масле. Обжаренные пластины баклажанов немного остудить промазать майонезом ,посыпать рубленным чесноком и зеленью. Помидоры порезать кружочками. На каждую пластину положить кусочек помидора и свернуть рулетом. Рулетики из баклажанов выложить на листья салата, украсить зеленью и помидоры к столу.
Рецепт 17 - Овощи закусочные
Таблица 17 – Ингредиенты блюда «Овощи закусочные»
|
Овощи закусочные
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Помидоры
|
100
|
80
|
|
Перец баклажанный
|
100
|
80
|
|
Чеснок
|
12
|
10
|
|
Перец балгарский
|
10
|
10
|
|
Лук зелёный
|
15
|
15
|
|
Петрушка
|
5
|
5
|
|
Заправка салатная
|
10
|
10
|
|
Вес фарша
|
40
|
40
|
|
Выход:
|
-
|
240
|
Технология приготовления
У свежих помидоров срезать верхнюю часть с плодоножкой, вырезать ложкой сердцевину, заполнить фаршем, состоящим из смешанных мелко нарезанных овощей, заправленных салатной заправкой. Поставить в холодильник на 20 минут, При подаче посыпать зеленью петрушки.
Рецепт 18 - Студень из мяса и субпродуктов
Таблица 18 - Ингредиенты блюда «Студень из мяса и субпродуктов»
|
Студень
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Субпродукты свиные
|
1000
|
800
|
|
Вода
|
1000 мл
|
1000 мл
|
|
Птичьи потроха
|
200
|
200
|
|
Куриное мясо с костями
|
600
|
600
|
|
Морковь
|
100
|
80
|
|
Лук репчатый
|
60
|
50
|
|
Лавровый лист
|
5
|
5
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
-
|
1000
|
Технология приготовления
Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю мяса и половину тушки птицы.
За 1-1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельчённое мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски.
Рецепт 19 - Бутерброды «Кубанское лето»
Таблица 19 - Ингредиенты блюда «Бутерброды «Кубанское лето»
|
Бутерброды
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Хлеб
|
200
|
200
|
|
Сливочное масл0
|
20
|
20
|
|
Помидор
|
100
|
80
|
|
Луковица
|
60
|
50
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
|
Красный перец
|
5
|
5
|
|
Майонез
|
15
|
15
|
|
Укроп
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
-
|
400
|
Технология приготовления
Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
Салаты
Рецепт 20 - Салат из крапивы с орехами
Таблица 20 - Ингредиенты блюда «Салат из крапивы с орехами»
|
Салат из крапивы с орехами
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Крапива
|
350
|
300
|
|
Ядера грецких орехов
|
40
|
40
|
|
Лимонный сок
|
30
|
30
|
|
Зелень петрушки
|
10
|
10
|
|
Укроп
|
10
|
10
|
|
Сельдерей
|
10
|
10
|
|
Выход:
|
-
|
400
|
Технология приготовления
Листья крапивы промыть и залить кипятком на 20 минут. Потом порезать их и сложить в салатницу. Очищенные орехи измельчить в кофемолке или растолочь, развести кипятком или отваром из крапивы, добавить лимонный сок и залить им салат. Перед подачей посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея.
Рецепт 21 - Салат "Гостевой"
Таблица 21 - Ингредиенты блюда «Салат «Гостевой»
|
Салат «Гостевой»
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Карбонат
|
110
|
110
|
|
Яйцо
|
40
|
40
|
|
Морковь
|
60
|
50
|
|
Огурцы марин.
|
10
|
10
|
|
Зеленый горошек
|
30
|
30
|
|
Картофель
|
40
|
30
|
|
Лук репчатый
|
20
|
15
|
|
Майонез
|
30
|
30
|
|
Зелень
|
5
|
5
|
|
Яблоки
|
70
|
60
|
|
Выход:
|
-
|
400
|
Технология приготовления
Овощи нарезать мелкими ломтиками, и заправить майонезом. Сверху блюдо оформить яйцом и кусочками карбоната, а также зеленью и свежими яблоками.
Рецепт 22 - Капуста по - казачьи
Таблица 22 - Ингредиенты блюда Капуста по - Казачьи
|
Капуста по - Казачьи
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Капуста белокочанная
|
600
|
600
|
|
Морковь свежая
|
180
|
150
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
|
Перец сладкий
|
60
|
60
|
|
Вода
|
1000
|
1000
|
|
Уксус 9-%
|
20
|
20
|
|
Сахар
|
50
|
50
|
|
Соль
|
30
|
30
|
|
Выход:
|
-
|
900
|
Технология приготовления
Для приготовления блюда нужно взять кочан белокочанной капусты, свежую морковь, чеснок, плоды сладкого перца (желательно, разного цвета), воду, уксус 9%-ной концентрации, подсолнечное рафинированное масло, сахар, соль и лавровый лист. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной тёрке. Морковь натереть на крупной тёрке. Дольки чеснока очистить и мелко нарезать. В большую миску выложить подготовленные овощи и перемешать. Уложить смесь в стеклянные банки, слегка утрамбовывая. Воду довести до кипения, растворить в ней сахар и соль, добавить подсолнечное масло и снова довести до кипения. Кастрюлю снять с плиты и влить уксус. Залить овощи горячим маринадом и оставить при комнатной температуре на сутки. Хранить в холодильнике.
Рецепт 23 - Салат «Весна»
Таблица 23 - Ингредиенты блюда Салат «Весна»
|
Салат «Весна»
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Огурцы свежие
|
80
|
70
|
|
Капуста белокочанная
|
50
|
50
|
|
Лук репчатый
|
20
|
15
|
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Уксус -3%
|
10
|
10
|
|
Лук зелёный
|
5
|
5
|
|
Специи
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
-
|
170
|
Технология приготовления
Свежие огурцы и капуста нашинковать соломкой, лук репчатый- кольцами, добавить соль, сахар, уксус. Всё смешать, заправить растительным маслом.
Рецепт 24 - Салат «Станичный»
Таблица 24 - Ингредиенты блюда «Салат «Станичный»
|
Салат Станичный
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Квашеная капуста
|
250
|
250
|
|
Яблоки
|
60
|
50
|
|
Лук репчатый
|
120
|
100
|
|
Майонез
|
100
|
100
|
|
Чеснока
|
10
|
10
|
|
Редиса
|
50
|
50
|
|
Зелень укропа
|
15
|
15
|
|
Выход:
|
-
|
570
|
Технология приготовления
Квашеную капусту смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить нарезанную луковицу, измельченный чеснок, майонез. Перемешанную массу выложить в салатник и украсить зеленью укропа и редисом.
Рецепт 25 - Салат «Юбилейный»
Таблица 25 - Ингредиенты блюда «Салат Юбилейный»
|
Салат Юбилейный
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Картофель
|
250
|
200
|
|
Свинина (отварная)
|
200
|
200
|
|
Огурец
|
80
|
80
|
|
Сыр твердый
|
100
|
100
|
|
Яйцо куриное
|
120
|
120
|
|
Майонез (легкий)
|
100
|
100
|
|
Чеснок
|
5
|
5
|
|
Петрушка
|
15
|
15
|
|
Лук репчатый
|
45
|
40
|
|
Масло растительное
|
30 мл
|
30 мл
|
|
Выход:
|
-
|
|
Технология приготовления
Картофель чистим, варим, трем на терке и укладываем бортиком. Внутрь укладываем потертые на терке свинину, лук прожаренный, сыр, огурчики, Каждый слой промазываем майонезом, и у нас получается форма тортика. Начинаем украшать. Из белка яйца делаем бутоны и сами розочки, аккуратно, ножом, делаем вот такие полоски и начинаем скручивать, придавая форму розочки. Для бутона роз из помидора аккуратно срезаем кожуру, оставляя немного помидора. Начинаем сворачивать. Для розы режем тонкие пластики. Начинаем их сворачивать, формируя листочки розы, добавляя с каждой стороны по пластинке помидора.
Рецепт 26 - Салат "Морячка" по-Казачьи
Таблица 26 - Ингредиенты блюда «Салат "Морячка" по-казачьи»
|
Салат "Морячка"
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Фасоль спаржевая
|
300
|
300
|
|
Лимон
|
40
|
20
|
|
Капуста морская маринованная
|
200
|
200
|
|
Морковь по-корейски
|
200
|
200
|
|
Соль
|
5
|
5
|
|
Соевый соус
|
30 мл
|
30 мл
|
|
Растительное масло
|
30 мл
|
30 мл
|
|
Выход:
|
-
|
700
|
Технология приготовления
Спаржевую фасоль промыть, удалить хвостики, разрезать на 2-3 части.
Вскипятить воду, посолить, опустить в нее фасоль, довести до кипения. Варить 5-7 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг. Обдать холодной водой, чтоб фасоль не теряла цвет. Выдавить сок лимона и сбрызнуть им фасоль. Добавить к фасоли морковь и морскую капусту. Заправить соевым соусом и растительным маслом. Все тщательно перемешать.
Рецепт 27 - Салат «Курица с сухариками»
Таблица 27 - Ингредиенты блюда «Салат «Курица с сухариками»
|
Салат «Курица с сухариками»
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Куриное филе
|
300
|
300
|
|
Салат
|
40
|
40
|
|
Огурец
|
90
|
80
|
|
Сыр твердый
|
150
|
150
|
|
Батон
|
100
|
100
|
|
Майонез
|
100
|
100
|
|
Выход:
|
-
|
670
|
Технология приготовления
Отварить куриное филе в небольшом (1 л) количестве подсоленной воды. Для аромата в воду, в которой варится филе, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Если используется свежий хлеб, его нужно очистить от корок. Затем нужно батон порезать на небольшие кусочки.
Подготовленные кусочки подсушить в духовке (или поджарить на сухой сковороде). Подсушивать хлеб нужно на слабом огне 10-15 минут. Если хлеб подсушивается на сковороде, кусочки нужно несколько раз перемешать. Нарезать листья салата. Куриное филе порезать небольшими кусочками. Сыр натереть на терке. Можно отложить немного сыра для украшения. Куриное филе, салат, огурцы и сыр сложить в миску. Все смешать. Заправить майонезом, тщательно перемешать. Перед подачей салата, добавить сухари. Салат перемешать и выложить в салатник. Украсить салат с сухариками и курицей тертым сыром и ломтиками огурцов. Огурцы нарезать ломтиками, кубиками или соломкой. Можно отложить немного огурцов для украшения.
Рецепт 28 - Салат овощной Елизаветинский
Таблица 28 - Ингредиенты блюда «Салат овощной Елизаветинский»
|
Салат Елизаветинский
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Помидоры
|
70
|
60
|
|
Огурцы свежие
|
45
|
43
|
|
Болгарский перец
|
30
|
25
|
|
Редис
|
40
|
40
|
|
Лук репчатый
|
20
|
15
|
|
Лук зеленый
|
10
|
10
|
|
Салатная заправка 50 г
|
50 мл
|
50 мл
|
|
Выход:
|
|
200
|
Технология приготовления
Помидоры нарезать крупными ломтиками, огурцы редис – кружочками болгарский перец и репчатый лук соломкой, лук зеленый нашинковать . Овощи смешать и заправить салатной закуской.
Рецепт 29 - Витаминный салат
Таблица 29 – Ингредиенты блюда «Витаминный салат»
|
Витаминный салат
|
Брутто,г
|
Нетто,г
|
|
Капуста
|
50
|
50
|
|
Огурец Свежий
|
40
|
35
|
|
Морковь
|
35
|
25
|
|
Свекла
|
20
|
15
|
|
Яблоки
|
35
|
30
|
|
Майонез
|
25
|
25
|
|
Сметана
|
25
|
25
|
|
Выход:
|
|
|
Технология приготовления
Очищенные для салата свежие овощи нарезать тонкой соломкой . Яблоки для салата от кожицы не очищать удалить только серцевину. Посолить и заправить сметаной и майонезом.
